LA BRASSERIE
ça coule de source
Après avoir grandi en Bourgogne dans un environnement viticole, Martin découvre le brassage amateur en 2014. Après un stage au sein d’un domaine viticole Bourguignon, il se tourne finalement vers la bière. Un stage au sein la Brasserie de l’Être et deux ans à la Brasserie Platypus confirmeront cette vocation. C’est donc en 2021 qu’il se lance dans sa propre aventure en créant la Brasserie Les Danaïdes.
Avec des recettes de bières toujours plus créatives et inattendues, la scène Craft française et internationale nous passionne depuis de nombreuses années. Mais à force de goûter et brasser une multitude de styles plus excentriques les uns que les autres, une famille de bières nous a conquis : les bières rustiques, et plus précisément les Saisons. C’est donc autour de ce style de bières venu du Nord de la France et de Belgique que nous nous concentrons chez Les Danaïdes : des bières sèches et complexes dont la fermentation diffère d’autres bières.
Inspirés du mythe du même nom, nous avons choisi de baptiser notre brasserie « Les Danaïdes ». Ces 50 filles furent forcées d’épouser leurs 50 cousins contre leur gré et celui de leur père. Ce dernier ordonna donc à ses filles d’assassiner leurs cousins durant la nuit de noces. Pour cet acte elles furent condamnées à remplir un tonneau percé dans le Tartare, pour l’éternité.
Notre gamme de bière en foudres de chêne s’inspire de ce supplice puisque nous sommes nous aussi condamnés à remplir nos foudres percés : c’est la méthode Solera ou plus précisément l’Assemblage Perpétuel.
le passé, notre direction pour le futur
RETOUR
VERS LE RUSTIQUE
Levures saison pour la réduction du sucre ?
Des saisons, des saisons et des saisons. Rien d’autre.
Ça tombe bien, ce qui définit essentiellement une saison est la souche de levures avec laquelle elle a été fermentée. Acides, amères ou encore torréfiées, nous faisons travailler les levures saison, ou apparentées, pour créer une multitude de types de bières avec en ligne de mire : l’équilibre, toujours.
Toutes auront cette signature saison et seront bientôt disponible au sein de notre gamme Éphèmere.
Vous l’aurez compris, nous sommes fous de fermentation, peut-être un peu trop fous de saisons d’ailleurs. Mais dans un monde où le sucre domine, nous sommes fiers de représenter, comme on peut, la révolution du sec.
Qu’est-ce qu’on met dans une bière rustique ?
Toutes nos matières premières sont d’origine française, ou a minima européenne. Nos malts et houblons ne traversent aucun océan et nous avons comme objectif de nous fournir un maximum en produits locaux et Bio d’ici fin 2022.
Nous ajoutons rarement à nos bières des épices ou des fruits, préférant laisser s’exprimer les différentes variétés de malts, houblons et levures et le large panel aromatique qu’ils peuvent apporter. Mais quand nous nous laissons finalement tentés par un ajout, nous faisons le maximum pour utiliser des épices et fruits locaux et de saison.
Enfin, nous utilisons l’eau municipale de Saint-Genis-Laval pour brasser nos bières, une eau dure mais de qualité à laquelle nous ne faisons aucun ajout chimique. Car dans la bière, le terroir c’est également une question d’eau.
bière artisanale et responsable
L’électricité utilisée à la brasserie provient à 100% d’énergies renouvelables. Nous nous fournissons en effet auprès de Planète Oui, 1er fournisseur “vraiment vert” selon Greenpeace.
Enfin, nous utilisons l’eau municipale de Saint-Genis-Laval pour brasser nos bières, une eau dure mais de qualité à laquelle nous ne faisons aucun ajout chimique. Car dans la bière, le terroir c’est également une question d’eau.
Quelle difference avec les bières sauvage ?
Une bière sauvage est une bière qui a été fermentée uniquement avec des levures présentes dans l’environnement de la brasserie, notamment dans l’air. Les lambics belges en sont un parfait exemple.
Même si une partie de nos bières sont fermentées avec différentes souches de levures et de bactéries lactiques qui sont souvent considérées comme «Sauvages» (Brettanomyces et de Lactobacilles), nous n’aimons pas utiliser ce terme pour définir nos bières. En effet, nous nous procurons ces souches auprès de laboratoires qui les ont eux-mêmes isolés. Ensuite un réel travail de sélection et d’assemblage de ferments est effectué à la brasserie pour élaborer les meilleures associations possibles entre levures Saison, Brettanomyces et Lactobacilles.
Lorsque nous devons définir ces bières nous préférons utiliser le terme «Bière de Fermentation Mixte».
BIÈRE DE
FERMENTATION MIXTE
