FABRICATION DES SAISONS

Alors que certaines de nos Saisons sont inspirées de vieilles traditions, respectant au maximum les recettes d’antan, d’autres suivent les courants brassicoles modernes : houblonnées, acidulées, fruitées… La Saison sous toutes ses coutures !

Toutes nos bières sont refermentées en bouteille. Cela signifie qu’une petite quantité de sucre est rajoutée à la bière au moment de l’embouteillage. Ce sucre sera consommé par les levures pendant les jours/semaines qui vont suivre, ce qui permettra aux bières de devenir effervescentes. Ce choix de méthode de carbonatation de nos bières est pour nous une évidence : il respecte les traditions brassicoles d’antan et apporte à la bière plus de finesse.

Chez Les Danaïdes, nous aimons la fermentation et nous la respectons. Nos bières affinées en foudres et fûts de chêne ont besoin de temps pour s’harmoniser, mais nos bières fermentées en cuves Inox aussi. Nous laissons donc à ces bières (formant nos gammes Permanente et Ephémère) le temps de fermenter totalement et s’équilibrer.

C’est quoi un foudre ?

Un foudre – ou cuve tronconique – est un grand contenant en chêne. Bien plus volumineux qu’un fût de chêne bourguignon (228l) ou qu’une barrique bordelaise (225l), les foudres peuvent contenir plusieurs milliers (et même des millions dans quelques rares cas) de litres. Ils peuvent être ronds, ovales ou tronconiques et permettent un vieillissement plus harmonieux de nos bières, du fait de la plus faible surface de contact avec le bois comparé à un fût de 228l (proportionnellement à la quantité de liquide).

Nous avons choisi d’utiliser la méthode de l’Assemblage Perpétuel pour nos bières fermentées en foudres de chêne. La brasserie compte aujourd’hui 3 grands contenants en chêne : 2 foudres ronds reconditionnés de 3000l chacun qui nous viennent du Domaine Robert-Denogent dans le mâconnais ; mais aussi une cuve tronconique neuve de 4000l bâtie par la Tonnellerie Radoux.

Nous faisons fermenter les bières de cette gamme grâce à un mélange de levures et de bactéries sélectionnées pour leurs propriétés aromatiques. Indésirés pour certains, ces ferments (Bettanomyces, Lactobacilles…) apportent ce goût fruité, sauvage et funky que l’on aime tant.

Pour chacun de ces foudres nous effectuons des tirages de 1000 litres à 2000 litres tous les 4 à 5 mois et complétons le volume de bière manquant par du moût frais. La microflore unique de chaque cuve (sélectionnée au tout premier remplissage) permet à la fermentation de repartir seule. Quelques mois plus tard un nouveau tirage est fait et ainsi de suite pendant de longues années, on l’espère !